維生素B1(Thiamine塞胺)

化學性質
1.白色結晶粉末，帶有些微酵母味。
2.在乾燥狀態及酸性溶液中加熱120℃均很穩定。
3.在中性或鹼性環境下煮食，卻很容易被破壞。

功　能
1.參與能量代謝：維生素B1在體內形成輔酶TPP，協助醣類、脂肪及蛋白質的熱量代謝，因此若體內產生1000kcal熱量時，大約需0.5mg的維生素B1。
2.維持神經的正常功能：維生素B1可維持神經細胞的功能和神經傳導，可預防多發性神經炎。
3.維持腸胃、心臟肌肉的緊張度：維生素B1可促進腸胃消化道正常的蠕動，幫助消化，預防便秘，另外亦可維持心肌彈性，以進行正常的收縮功能。

建議量(與熱量有關)
RDNA：
嬰兒0.3~0.6mg 　兒童/青少年0.8~1.3mg 　成人0.9~1.7mg　 懷孕Ⅱ Ⅲ期+0.2mg 　哺乳+0.3mg
DRIs：
嬰兒0.2~0.3 　兒童/青少年0.8~1.5mg 　成人0.8~1.4mg 　懷孕Ⅲ期+0.2mg 　哺乳+0.3mg

來　源
　全穀類，胚芽含量最豐富，另外酵母、肝臟、瘦肉（尤其是豬肉）、大豆、花生、豌豆、牛奶、蛋黃均是良好的來源。

缺乏症
1.慢性酗酒者，易缺乏維生素B1，而發生神經性病變。
2.缺乏維生素B1時會影響腸胃、心臟血管及周邊神經系統，早期症狀不具特異性，包括疲倦、對事物缺乏興趣、情緒不穩、易激動、憂鬱、發怒及害怕，同時喪失食慾、體重下降、體力下降。
3.乾性腳氣病,症狀如下：
　Ａ．消化不良、便秘、頭痛、失眠，稍微運動即有心悸。
　Ｂ．雙腳沈重而衰弱、肌肉抽搐、腳底灼熱感或麻痺感。
　Ｃ．神經炎之症狀首先於腳，然後向上延伸至小腿肌肉，最後才至大腿。
4.濕性腳氣病，症狀如下：
　Ａ．心臟擴大、心悸、呼吸因難以及運動性心悸，嚴重時導致心衰竭致死。
5.嬰兒腳氣病，常因母親攝取不足,導致母乳中缺乏,缺乏症狀如下：
　Ａ．蒼白、臉部水腫、不安、嘔吐、腹痛、失聲、及痙攣。